Limpieza y desinfección en zonas específicas de la industria cárnica:

Las siguientes indicaciones son para la limpieza y desinfección correctas en procesos de la industria de carnes, para unas recomendaciones generales y aplicaciones del vapor saturado visite este enlace.

Vapor barbacoa parrilla Vapor tablas cortar

En las zonas de matanza y despieces hay gran cantidad de sangre y detritos acumulados con un índice de fermentación muy elevado. Es indispensable la limpieza diaria con un desengrasante enérgico y de alto contenido en cloro que degrade las proteínas de la sangre y restos cárnicos y facilitar su desaparición. La limpieza con espuma facilita mucho esta operación aunque en caso de suciedad muy atrasada deberemos recurrir a la aplicación de chorros de agua a presión de 150 bar y temperatura entre 70-80ºC. Los circuitos de recogida de sangre deben enjuagarse inmediatamente después de finalizar la matanza y lavarlos a 40-60ºC con un producto detergente alcalino-clorado y desinfectarlos con un producto clorado, yodado o ácido peracético, fácil de enjuagar.
La limpieza de paredes (principalmente su parte inferior) y suelos es de vital importancia y deberá realizarse a diario para evitar que se formen acumulaciones de suciedad y mohos difíciles de eliminar. Esta operación conviene que sea realizada con sistemas como máquinas a vapor y aspiradoras sanitarias descontaminantes. No debemos olvidar la limpieza de desagües donde se acumula gran cantidad de materia orgánica e inorgánica y pueden ser un importante foco de contaminación microbiana, así como de insectos y roedores. Esta operación se realiza exitosamente con la ayuda de boquillas especiales para la limpieza de tuberías y agua caliente a 90ºC.

En las mesas de despiece tanto si son de acero inoxidable, teflón o mármol, se seguirá la misma rutina de limpieza que en el matadero aunque deberá ayudarse con agua a presión para eliminar los trozos de carne que hayan podido quedar sobre las tablas de teflón erosionadas por los cortes del cuchillo.
Las picadoras, amasadoras, trituradoras, embutidoras y otras máquinas de elaborados se hallan sucias de restos de carne y grasa embarrada. Antes de realizar el enjuague inicial, deben ser desmontadas al máximo para poder realizar una profunda limpieza sin dejar residuos en los rincones. En este caso, se aconseja el uso combinado de detergentes alcalinos aplicados en forma de espuma y agua caliente a 70-80ºC y con una presión de 150 bar, que faciliten el desengrase de las superficies, para esta labor se aconseja contar con hidrolavadoras industriales trifásicas que manejen una presión de entre 25 a 200 bares.

Vapor cortadora industrial

Un punto crítico a considerar son las cintas transportadoras de carne y las máquinas peladoras. En la mayoría de los casos la zona de contacto con la carne, de material plástico o goma, se halla agrietada y erosionada siendo un espacio propicio para los gérmenes. Es necesario un buen mantenimiento de estas cintas realizando una cuidadosa limpieza y desinfección, tanto de la zona superior como de la parte inferior que queda entre la cinta y la mesa de desplazamiento, donde se acumulan gran número de residuos. Existen sistemas de limpieza de las cintas en continuo que las mantienen en buenas condiciones higiénicas durante todo el tiempo de trabajo. Para esta tarea puede instalarse un dispositivo lavador que quede fijo y con la ayuda de un temporizador, programar la puesta en marcha de la hidrolavadora, para que por ejemplo se ponga en marcha cada hora y funcione durante el tiempo necesario para que la cinta dé 3 a 5 vueltas completas.

Mesa paletizado formato tijera Columbec M

Las bandejas y carros transportadores se pueden lavar con sistema de espuma y agua caliente (70-80ºC) a presión de 120-150 bar. En el caso de disponer de máquina de lavado de carros ó túnel de lavado de bandejas o moldes, debe utilizarse un detergente alcalino enérgico de espuma controlada, aunque si el material a lavar es de aluminio, se elegirá un producto menos agresivo. Es conveniente añadir un desinfectante, fácilmente degradable al agua (clorado, ácido peracético, etc.) que no deje residuos ni ataque las superficies.

Banda transportadora altura regulable Columbec M

Los hornos de ahumado requieren un sistema de limpieza enérgico para eliminar la gran cantidad de humos, hollín y restos de grasa requemada, difíciles de eliminar. En general, estos hornos disponen de un sistema de autolimpieza por recirculación, aunque también pueden limpiarse mediante sistema de espuma y agua caliente a presión (130-150 bar).

Gran parte de la carne tratada pasa o se almacena en cámaras frigoríficas que deberían ser limpiadas, como mínimo, una vez por semana y desinfectadas con un producto de buen efecto residual. La mejor forma de combatir la presencia de ácaros, sobre todo en los secaderos, es mediante una profunda limpieza y desinfección que elimine todos los restos de materia orgánica, alimento de los hongos que a su vez son el alimento de los ácaros.
Los cuchillos y utensilios deben mantenerse en inmersión en una solución desinfectante con capacidad humectante y detergente que se renovará a diario para evitar la posible contaminación de las carnes. Los más utilizados son productos a base de cloro o yodo.
El lavado de las manos debe realizarse tan a menudo como sea necesario y siempre a la salida de los servicios sanitarios. Los lavamanos deben ser fácilmente accesibles y disponer de dispensadores automáticos para un detergente bacteriostático y dermoprotector para evitar contaminaciones. Para el secado de las manos deben utilizarse toallas de papel individuales y desechables, ya que los secadores de aire caliente crean corrientes de aire que pueden arrastrar partículas de suciedad y gérmenes que actuarán como focos de contaminación.
Dependiendo de la dureza del agua utilizada para la limpieza y procesado, será adecuado realizar una desincrustación periódica de todas las instalaciones con un producto ácido para eliminar residuos de cal, óxido y de detergentes, siempre después de haber realizado una buena limpieza alcalina desengrasante. Existen detergentes ácidos para aplicar en forma de espuma controlada para utilizar en túneles de lavado por proyección. Las hidrolavadoras que ofrece Columbec del Ecuador tienen las características necesarias para este tipo de trabajos.

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La calidad del aire también debe tenerse en cuenta porque es un importante medio de diseminación de microorganismos, principalmente de esporas fúngicas y bacterianas. El aire debe filtrarse y depurarse antes de entrar en la planta de producción y debería controlarse la humedad ambiental ya que un exceso puede ocasionar condensaciones en techos, paredes, etc. Pueden aplicarse tratamientos desinfectantes al ambiente (siempre en ausencia de personal) mediante la nebulización de desinfectantes. Consiste en la pulverización de un producto en partículas muy finas que se mantienen largo tiempo en suspensión lo que les permite desarrollar su acción germicida. La efectividad de este procedimiento es relativa y depende mucho de la zona donde se aplica. Es muy adecuado para recintos cerrados con poca renovación de aire y que previamente hayan sido higienizados a fondo. El aire de por sí no tiene microorganismos, sólo es un vehículo transmisor y por ello lo importante es controlar los focos reales de contaminación de paredes, suelos, maquinaria y personal.
Es imprescindible realizar una desinfección cuidadosa de toda la sala de producción después de cada operación de limpieza con desinfectantes clorados, yodados, amonio cuaternarios, aldehinos o anfóteros. Según la zona a tratar, se aplicarán desinfectantes con efecto residual o no, aunque siempre es beneficioso que tengan un buen poder penetrante. Por ejemplo, en las diferentes áreas del matadero, salas de despiece, cámaras, etc. interesan productos con un período de acción largo que controlen el nivel de contaminación ambiental, como pueden ser los amonios cuaternarios. En cambio, en salas de elaborados, sobre todo de productos curados, es importante utilizar desinfectantes que se degraden rápidamente después de su aplicación y que no dejen restos que puedan llegar a la carne, alterando su proceso normal de fermentación, para esto son adecuados productos clorados y oxidantes.
Siempre se aconseja alternar compuestos desinfectantes porque no todos tienen la misma efectividad sobre diferentes tipos de gérmenes, evitándose de esta manera el desarrollo de cepas resistentes.